Форумы Проектант
Размещение
рекламы



   @proektant.
ПОИСК ПО ФОРУМАМ
перед созданием новых тем используйте поиск,
возможно ответ на Ваш вопрос уже есть на форумах

Расширенный поиск
 
ТочкаВсего пользователей - 19599
ТочкаВсего тем - 27323
ТочкаВсего сообщений - 255485
Страниц: [1] 2  Все   Вниз
ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ

Выпечка лаваша. Требования к составу помещений и оборудованию

Количество просмотров - 4302
(ссылка на эту тему)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
Сообщение #1 : 10 Мая 2016 года, 11:24
(ссылка на это сообщение)

Доброго дня всем ! Нужна помощь в таком вопросе - заказчик хочет в действующем кафе организовать участок по выпечке грузинского лаваша, в смену до 400-500 единиц. Вопросы следующие :
 - какая минимальная площадь помещения для этого понадобится ( предлгает использовать имеющееся свободное размером 5,5 х 5,5 м.)
 - нужны ли дополнительные помещения (типа склад муки) или можно все разместить в одном ;
 - какое необходимо доп. оборудование ?  заказчик предлагает только  печь-тандыр мощность 14 кВт, производительность 60-70 единиц за одну закладку.
 Если кто сталкивался с подобным заранее благодарен за любую информацию, может есть нормативка по подобным производствам или похожий проект....

Архитектор (Минск, Беларусь)
Корнеич
***
Куратор


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #2 : 11 Мая 2016 года, 08:38
(ссылка на это сообщение)

1. Санитарные нормы и правила «Требования для организаций, осуществляющих производство пищевой продукции», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 октября 2015 г. № 103.
2. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 24 августа 2012 г. № 130.
3. Рекомендуется предварительная консультация в санэпидемстанции.

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #3 : 11 Мая 2016 года, 10:14
(ссылка на это сообщение)

Полезный документ, но для моего случая слишком мало конкретики. Понял,что при заявленном объеме участок относится к малой мощности, а там про такие производства всего пару слов сказано. Один конкретный вывод,что мука должна храниться отдельно от всего, т е даже при запасе в 7-10 мешков должно быть отдельное помещение ?

Архитектор (Минск, Беларусь)
Корнеич
***
Куратор


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #4 : 11 Мая 2016 года, 10:19
(ссылка на это сообщение)

т е даже при запасе в 7-10 мешков должно быть отдельное помещение ?
если есть помещение для хранения сухих продуктов (соль, сахар, макароны, крупы), то можно в нем.
Но в любом случае пускай заказчик сначала согласует этот дополнительный участок в санстанции.

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #5 : 11 Мая 2016 года, 10:38
(ссылка на это сообщение)

Дело в том ,что санстанция ничего против не имеет,но письменные разрешения такого вида не дают,  они тут по принципу " выпекайте  что хотите, лишь бы соответствовало ....а мы потом придем и проверим". Даже технологический проект официально согласовывать с СЭС у нас не требуется... Консультироваться можно конечно, но надо идти с наработками, в этом и был изначальный вопрос.

Архитектор (Минск, Беларусь)
Корнеич
***
Куратор


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #6 : 11 Мая 2016 года, 10:52
(ссылка на это сообщение)

какое необходимо доп. оборудование ?
тестомес, раскаточная машина

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)
Александр 81
**
Активный участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #7 : 11 Мая 2016 года, 10:54
(ссылка на это сообщение)

Добрый день.
Для информации можно использовать «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни». ВНТП 02-92. Москва, 1992 г., а также (основной) ТКП 45-3.02-36-2006 (02250) "Здания и помещения объектов общественного питания" в нем частности в конце есть таблицы с необходимым набором помещений.

По схеме (булочное изделие грузинский лаваш) согласно ТИ: замес теста, разделка и округление заготовок вручную, выпечка в тандыре, упаковка.
Если у Вас в сущ. производстве есть склад муки, помощение подготовки сырья к производству, просеиватель муки, тестомесильная машина, то основную часть процесса можно делать в сущ. Дополнительно необходим участок выпечки лаваша (+ из оборудования тандыр), упаковки готовых изделий 9+ место или шкаф для хранения) и конечно же моечную внутрицеховой тары для участка выпечки. Но для Вашего случая, как я понял и сказал коллега выше (Корнеич) из-за отсутстчвия плоадей Вам необходимо будет часть вопросов согласовывать с санстанцией. Например упаковочные материалы хранить в шкафу на участке упаковки, вместо помещения моечной сделать участок мойки инвентаря и др. это уже все по месту. Удачи.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)
Корнеич
***
Куратор


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #8 : 11 Мая 2016 года, 11:15
(ссылка на это сообщение)

из-за отсутствия площадей Вам необходимо будет часть вопросов согласовывать с санстанцией.
Dim 66, прорисуйте предварительный план с расстановкой оборудования, в том числе и смежных помещений, лучше - общий план кафе с участком выпечки лаваша, отдайте заказчику для согласования с санстанцией, там видно будет. Я в аналогичной ситуации для магазина в подвальном помещении организовал участок производства мясных п/ф.

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #9 : 11 Мая 2016 года, 11:22
(ссылка на это сообщение)

Спасибо откликнувшимся, вечером выложу сущ.планировку!

Архитектор (Минск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
Сообщение #10 : 18 Мая 2016 года, 11:43
(ссылка на это сообщение)

Получается примерно такая картинка, прошу высказать замечания
* участок выпечки.pdf
(241.26 Кб)  [просмотреть]  [скачать]  [загрузок: 97]

Архитектор (Минск, Беларусь)
Александр 81
**
Активный участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #11 : 18 Мая 2016 года, 13:26
(ссылка на это сообщение)

В общем все близко к правде, единственное:
- обрудовать участок для мойки инвентаря трехсекционной мойкой, самой маленькой (в санпин для хлебопекарных прописана 3-х секц.), ну хотя бы двухсекционной (если пропустят), и над ней кассету для сушки или др.;
- над тандыром местный отсос;
- участок упаковки и шкаф упаковочных материалов я бы загнал в помещение, где готовая продукция - у меня было так, разбив на участки, я отгораживал силиконовой прозрачной шторкой;
- если нет возможности готовый лаваш выгружать через проемы оконные (похоже там смежные помещения), то необходимо прописать о разделении времени работы и выгрузки готовой продукции, это же пописать и для входя персонала, подачи сырья через один проем и т.д. - в отношении этого кроме отражения в записке мы писали в санстанцию от институты целое письмо по их просьбе (когда какие двери открываются, закрываются и т.д.);
- еще необходимы весы для учета сырья и готовой продукции.
Удачи.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)
Александр 81
**
Активный участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #12 : 18 Мая 2016 года, 13:29
(ссылка на это сообщение)

Да, еще бытовые для данных работников должны быть по типу санпропускника.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #13 : 18 Мая 2016 года, 18:27
(ссылка на это сообщение)

зонт как раз пытаюсь рассчитать, негде взять объем воздуха отсасываемый от тандыра... решил взять как от пицеровской печи аналогичной мощности , вроде 550 м3 получается
про мойку так и думал двухсекционную, не то нарисовал просто
по пояснительной записке очень дельные советы. обязательно учту !
а гардероб для персонала есть и так ( действующее кафе), там только шкафчики добавить придется

Архитектор (Минск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #14 : 18 Мая 2016 года, 18:30
(ссылка на это сообщение)

и еще вопрос ... над упаковочным столом тоже думаю зонт повесить ?  там будет просто машинка для запайки пакетов.

Архитектор (Минск, Беларусь)
Александр 81
**
Активный участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #15 : 18 Мая 2016 года, 18:54
(ссылка на это сообщение)

По вытяжке от печи в данном случае нужно считать Q=3600хFхv
F - площадь сечения зонта, м2
v - скорость воздуха, м/с (я брал 0,25)
По вытяжке над упаковкой если поставите, лишней не будет, но в принципе не нужно, общеобменкой все разгонится, там выбросы будут очень мизерные.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)
Yandex
Для отключения данного рекламного блока вам необходимо зарегистрироваться или войти с учетной записью.
Если же вы забыли свой пароль на форуме, то воспользуйтесь данной ссылкой для восстановления пароля.
Страниц: [1] 2  Все   Вверх
ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ



Сейчас Вы - Гость на форумах «Проектант». Гости не могут писать сообщения и создавать новые темы.
Преодолейте несложную формальность - зарегистрируйтесь! И у Вас появится много больше возможностей на форумах «Проектант».


Здравствуйте, Гость
Сейчас Вы присутствуете на форумах в статусе Гостя.
Для начала общения надо зарегистрироваться или пройти авторизацию:
Вам не пришло письмо с кодом активации?
 
 
  (забыли пароль?)  
   

если Вы не зарегистрированы, то
пройдите регистрацию
Создать тему
Последние сообщения на Технологическом форуме
автор: Legio Mortis
Вчера в 14:41

автор: Знахарь
Вчера в 08:10

автор: Знахарь
Вчера в 07:52

автор: Знахарь
Вчера в 07:17

автор: Знахарь
Вчера в 07:12

автор: Знахарь
Вчера в 07:11

автор: Dinosaur
Вчера в 06:46

автор: Shvet
16 Августа 2019 года, 13:36

автор: Legio Mortis
16 Августа 2019 года, 01:31

автор: FuntR
06 Августа 2019 года, 11:16

автор: Foxson
05 Августа 2019 года, 16:07

автор: Razmeshenie 2019
05 Августа 2019 года, 12:01

автор: Знахарь
03 Августа 2019 года, 08:06

автор: Знахарь
03 Августа 2019 года, 07:36

автор: Знахарь
03 Августа 2019 года, 07:19

Последние 10 cообщений чата:
12 Августа 2019 года, 13:45
С прошедшим днем строителя всех)
10 Августа 2019 года, 15:16
С праздником! С Днем Строителя!
Здоровья, успехов и всего самого наилучшего!
10 Августа 2019 года, 07:37
с ДНЕМ СТРОИТЕЛЯ всех!
03 Августа 2019 года, 07:02
Доброе утро! Оказывается по субботам вся спят, кроме меня))
24 Июля 2019 года, 14:22
O_O
27 Июня 2019 года, 11:02
Добро пожаловать на наш Telegram-канал https://www.proektant.org/index.php?topic=46930.0
24 Июня 2019 года, 10:29
Понял. Втягиваюсь по-тихоньку...
21 Июня 2019 года, 15:55
Добрый день.
Добро пожаловать на наш Telegram-канал https://www.proektant.org/index.php?topic=46930.0
21 Июня 2019 года, 15:54
babauka_009, такая возможность доступна только кураторам. Считаем, что нет необходимости в такой функции для всех
21 Июня 2019 года, 11:17
Всем доброго утра!
Подскажите, как "закрыть" тему?

Сейчас на форуме:
Сейчас на форумах: гостей - 347, пользователей - 4
Имена присутствующих пользователей:
Petrov-Vodkin, Українець, Wespe, Dinosaur
Контактные данные | Рекламно-информационные услуги | Баннерная реклама | Партнёрская программа | Подробная статистика
Настройка форумов © «Проектант» | Конфиденциальность данных
Powered by SMF 1.1.23 | SMF © 2017, Simple Machines