Форумы Проектант
Размещение
рекламы



   @proektant.
ПОИСК ПО ФОРУМАМ
перед созданием новых тем используйте поиск,
возможно ответ на Ваш вопрос уже есть на форумах

Расширенный поиск
 
Всего пользователей - 19595
Всего тем - 27136
Всего сообщений - 253777
Страниц: [1] 2  Все   Вниз
ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ

Выпечка лаваша. Требования к составу помещений и оборудованию

Количество просмотров - 4075
(ссылка на эту тему)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
Сообщение #1 : 10 Мая 2016 года, 11:24
(ссылка на это сообщение)

Доброго дня всем ! Нужна помощь в таком вопросе - заказчик хочет в действующем кафе организовать участок по выпечке грузинского лаваша, в смену до 400-500 единиц. Вопросы следующие :
 - какая минимальная площадь помещения для этого понадобится ( предлгает использовать имеющееся свободное размером 5,5 х 5,5 м.)
 - нужны ли дополнительные помещения (типа склад муки) или можно все разместить в одном ;
 - какое необходимо доп. оборудование ?  заказчик предлагает только  печь-тандыр мощность 14 кВт, производительность 60-70 единиц за одну закладку.
 Если кто сталкивался с подобным заранее благодарен за любую информацию, может есть нормативка по подобным производствам или похожий проект....

Архитектор (Минск, Беларусь)
Корнеич
***
Куратор


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #2 : 11 Мая 2016 года, 08:38
(ссылка на это сообщение)

1. Санитарные нормы и правила «Требования для организаций, осуществляющих производство пищевой продукции», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 октября 2015 г. № 103.
2. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 24 августа 2012 г. № 130.
3. Рекомендуется предварительная консультация в санэпидемстанции.

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #3 : 11 Мая 2016 года, 10:14
(ссылка на это сообщение)

Полезный документ, но для моего случая слишком мало конкретики. Понял,что при заявленном объеме участок относится к малой мощности, а там про такие производства всего пару слов сказано. Один конкретный вывод,что мука должна храниться отдельно от всего, т е даже при запасе в 7-10 мешков должно быть отдельное помещение ?

Архитектор (Минск, Беларусь)
Корнеич
***
Куратор


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #4 : 11 Мая 2016 года, 10:19
(ссылка на это сообщение)

т е даже при запасе в 7-10 мешков должно быть отдельное помещение ?
если есть помещение для хранения сухих продуктов (соль, сахар, макароны, крупы), то можно в нем.
Но в любом случае пускай заказчик сначала согласует этот дополнительный участок в санстанции.

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #5 : 11 Мая 2016 года, 10:38
(ссылка на это сообщение)

Дело в том ,что санстанция ничего против не имеет,но письменные разрешения такого вида не дают,  они тут по принципу " выпекайте  что хотите, лишь бы соответствовало ....а мы потом придем и проверим". Даже технологический проект официально согласовывать с СЭС у нас не требуется... Консультироваться можно конечно, но надо идти с наработками, в этом и был изначальный вопрос.

Архитектор (Минск, Беларусь)
Корнеич
***
Куратор


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #6 : 11 Мая 2016 года, 10:52
(ссылка на это сообщение)

какое необходимо доп. оборудование ?
тестомес, раскаточная машина

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)
Александр 81
**
Активный участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #7 : 11 Мая 2016 года, 10:54
(ссылка на это сообщение)

Добрый день.
Для информации можно использовать «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни». ВНТП 02-92. Москва, 1992 г., а также (основной) ТКП 45-3.02-36-2006 (02250) "Здания и помещения объектов общественного питания" в нем частности в конце есть таблицы с необходимым набором помещений.

По схеме (булочное изделие грузинский лаваш) согласно ТИ: замес теста, разделка и округление заготовок вручную, выпечка в тандыре, упаковка.
Если у Вас в сущ. производстве есть склад муки, помощение подготовки сырья к производству, просеиватель муки, тестомесильная машина, то основную часть процесса можно делать в сущ. Дополнительно необходим участок выпечки лаваша (+ из оборудования тандыр), упаковки готовых изделий 9+ место или шкаф для хранения) и конечно же моечную внутрицеховой тары для участка выпечки. Но для Вашего случая, как я понял и сказал коллега выше (Корнеич) из-за отсутстчвия плоадей Вам необходимо будет часть вопросов согласовывать с санстанцией. Например упаковочные материалы хранить в шкафу на участке упаковки, вместо помещения моечной сделать участок мойки инвентаря и др. это уже все по месту. Удачи.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)
Корнеич
***
Куратор


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #8 : 11 Мая 2016 года, 11:15
(ссылка на это сообщение)

из-за отсутствия площадей Вам необходимо будет часть вопросов согласовывать с санстанцией.
Dim 66, прорисуйте предварительный план с расстановкой оборудования, в том числе и смежных помещений, лучше - общий план кафе с участком выпечки лаваша, отдайте заказчику для согласования с санстанцией, там видно будет. Я в аналогичной ситуации для магазина в подвальном помещении организовал участок производства мясных п/ф.

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #9 : 11 Мая 2016 года, 11:22
(ссылка на это сообщение)

Спасибо откликнувшимся, вечером выложу сущ.планировку!

Архитектор (Минск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
Сообщение #10 : 18 Мая 2016 года, 11:43
(ссылка на это сообщение)

Получается примерно такая картинка, прошу высказать замечания
* участок выпечки.pdf
(241.26 Кб)  [просмотреть]  [скачать]  [загрузок: 91]

Архитектор (Минск, Беларусь)
Александр 81
**
Активный участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #11 : 18 Мая 2016 года, 13:26
(ссылка на это сообщение)

В общем все близко к правде, единственное:
- обрудовать участок для мойки инвентаря трехсекционной мойкой, самой маленькой (в санпин для хлебопекарных прописана 3-х секц.), ну хотя бы двухсекционной (если пропустят), и над ней кассету для сушки или др.;
- над тандыром местный отсос;
- участок упаковки и шкаф упаковочных материалов я бы загнал в помещение, где готовая продукция - у меня было так, разбив на участки, я отгораживал силиконовой прозрачной шторкой;
- если нет возможности готовый лаваш выгружать через проемы оконные (похоже там смежные помещения), то необходимо прописать о разделении времени работы и выгрузки готовой продукции, это же пописать и для входя персонала, подачи сырья через один проем и т.д. - в отношении этого кроме отражения в записке мы писали в санстанцию от институты целое письмо по их просьбе (когда какие двери открываются, закрываются и т.д.);
- еще необходимы весы для учета сырья и готовой продукции.
Удачи.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)
Александр 81
**
Активный участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #12 : 18 Мая 2016 года, 13:29
(ссылка на это сообщение)

Да, еще бытовые для данных работников должны быть по типу санпропускника.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #13 : 18 Мая 2016 года, 18:27
(ссылка на это сообщение)

зонт как раз пытаюсь рассчитать, негде взять объем воздуха отсасываемый от тандыра... решил взять как от пицеровской печи аналогичной мощности , вроде 550 м3 получается
про мойку так и думал двухсекционную, не то нарисовал просто
по пояснительной записке очень дельные советы. обязательно учту !
а гардероб для персонала есть и так ( действующее кафе), там только шкафчики добавить придется

Архитектор (Минск, Беларусь)
Dim 66
*
Участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #14 : 18 Мая 2016 года, 18:30
(ссылка на это сообщение)

и еще вопрос ... над упаковочным столом тоже думаю зонт повесить ?  там будет просто машинка для запайки пакетов.

Архитектор (Минск, Беларусь)
Александр 81
**
Активный участник форумов


Сейчас отсутствует Сейчас отсутствует
 
Сообщение #15 : 18 Мая 2016 года, 18:54
(ссылка на это сообщение)

По вытяжке от печи в данном случае нужно считать Q=3600хFхv
F - площадь сечения зонта, м2
v - скорость воздуха, м/с (я брал 0,25)
По вытяжке над упаковкой если поставите, лишней не будет, но в принципе не нужно, общеобменкой все разгонится, там выбросы будут очень мизерные.

Главный специалист технолог (Минск, Беларусь)
Yandex
Для отключения данного рекламного блока вам необходимо зарегистрироваться или войти с учетной записью.
Если же вы забыли свой пароль на форуме, то воспользуйтесь данной ссылкой для восстановления пароля.
Страниц: [1] 2  Все   Вверх
ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ



Сейчас Вы - Гость на форумах «Проектант». Гости не могут писать сообщения и создавать новые темы.
Преодолейте несложную формальность - зарегистрируйтесь! И у Вас появится много больше возможностей на форумах «Проектант».


Здравствуйте, Гость
Сейчас Вы присутствуете на форумах в статусе Гостя.
Для начала общения надо зарегистрироваться или пройти авторизацию:
Вам не пришло письмо с кодом активации?
 
 
  (забыли пароль?)  
   

если Вы не зарегистрированы, то
пройдите регистрацию
Создать тему
Последние сообщения на Технологическом форуме
автор: MadLad
Сегодня в 08:09

автор: Dinosaur
15 Июня 2019 года, 12:49

автор: Viki 1984 Vili
14 Июня 2019 года, 08:07

автор: Legio Mortis
12 Июня 2019 года, 11:18

автор: Omegaп 4
10 Июня 2019 года, 17:07

автор: Dinosaur
07 Июня 2019 года, 19:28

автор: Shvet
07 Июня 2019 года, 08:01

04 Июня 2019 года, 06:43

автор: Dinosaur
31 Мая 2019 года, 16:54

автор: Ацетон
30 Мая 2019 года, 09:29

29 Мая 2019 года, 07:07

автор: Indegiose
28 Мая 2019 года, 09:49

автор: Worlack
20 Мая 2019 года, 22:34

автор: Foxson
19 Мая 2019 года, 18:38

автор: KSB
15 Мая 2019 года, 22:42

Последние 10 cообщений чата:
13 Июня 2019 года, 13:53
А у Вас?)
13 Июня 2019 года, 13:08
В Минске +32 Градуса
03 Июня 2019 года, 16:23
Вот и Лето наступило!!! [улыбка] [подмигиваю] [привет] [согласен]
31 Мая 2019 года, 07:25
Всех с последним днем весны. Встречаем выходные и лето!
09 Мая 2019 года, 09:06
Поздравляю всех с этим важным для каждого из нас праздником. С Днем Победы всех Вас!
06 Мая 2019 года, 18:12
Коллеги, поздравляю с наступающим Днем Великой Победы!
Желаю Мира и Добра в Ваших домах!!!
23 Апреля 2019 года, 15:46
ищу работу по переносу,переключению кроссов
16 Апреля 2019 года, 12:40
Добрый!
16 Апреля 2019 года, 11:04
Добрый день, коллеги.
20 Марта 2019 года, 14:16
спасибо!

Сейчас на форуме:
Сейчас на форумах: гостей - 1063, пользователей - 26
Имена присутствующих пользователей:
Pglubokov, Imp, C000ler, Димитрий Р., Beroes Group, Mari Krotik, Nikee, Trust Me, Андрей 37, doctorRaz, Diego, Infane, Владимир Миляков, Ingener 523, Восток 57, Prokop, Pum, Kukury, Znatok, Максим R, Nastya, Dizel 2012, Старинфо, Mav, Алекcей, Sergik 1
Контактные данные | Рекламно-информационные услуги | Баннерная реклама | Партнёрская программа | Подробная статистика
Настройка форумов © «Проектант» | Конфиденциальность данных
Powered by SMF 1.1.23 | SMF © 2017, Simple Machines