Цех мясных полуфабрикатов. Можно ли обойтись без шоковой заморозки?

Цех мясных полуфабрикатов. Можно ли обойтись без шоковой заморозки?
Количество просмотров - 7534 (ссылка на эту тему)

Ирун

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #1 : 24 Июня 2009 года, 21:58
(ссылка на это сообщение)

МЫ ПРОЕКТИРУЕМ НЕБОЛЬШОЙ ЦЕХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ П/Ф,РАБОТАТЬ ЕЩЕ НЕ НАЧАЛИ - ВОПРОС В КАМЕРЕ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ МОЖНО ОБОЙТИСЬ БЕЗ НЕЕ,В НАЛИЧИИ ЕСТЬ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ И СРЕДНЕТЕМПЕРАТУРНЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК КАКОЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕНЫХ П/Ф БЕЗ ШОКА ?
МОЖНО ЛИ ОБОЙТИСЬ В ЦЕХЕ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСНЫХ П/Ф БЕЗ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ.КАК ДОЛГО ХРАНЯТСЯ П/Ф ПРИ T-20 C?

Coolerd

Куратор подраздела "Холодоснабжение"

Сейчас отсутствует

Сообщение #2 : 25 Июня 2009 года, 08:48
(ссылка на это сообщение)

Цитата: Ирун от 24 Июня 2009 года, 21:58

В НАЛИЧИИ ЕСТЬ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ И СРЕДНЕТЕМПЕРАТУРНЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК

Камера хранения не предназначена для заморозки - мощности оборудования просто не хватит

Инженер по холодильному оборудованию, экономист (Минск, Беларусь)

Сова

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #3 : 25 Июня 2009 года, 10:36
(ссылка на это сообщение)

цитата -«Шоковая заморозка — передовая технология, позволяющая сохранять естественный вкус продуктов при производстве полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы. Шоковая заморозка значительно увеличивает срок хранения продукции и позволяет сохранить в продуктах значительно больше витаминов и питательных веществ, чем друге способы хранения. Поэтому камера шоковой заморозки сегодня имеется на большинстве предприятий, производящих полуфабрикаты. Шкаф шоковой заморозки работает в режиме шокового (быстрого) охлаждения и шоковой заморозки. Обычные же (профессиональные) холодильники и морозильники предназначены не для охлаждения, а для хранения уже охлажденных продуктов, то есть для поддержания в них необходимой температуры. Они не могут обеспечить режим быстрого охлаждения - их мощность не достаточна.
Аппарат шокового охлаждения более, чем в 10 раз мощнее морозильного шкафа. При такой мощности процесс охлаждения с +70 до +10 С проходит за час в зависимости от размеров куска. Продукты при этом приобретают более длительный срок хранения, чем те, что охлаждены традиционным способом."
Если цех маленький, то рекомендую применить не камеру, а шкафы шоковой заморозки (кол-во определить от мощности цеха).

Главный специалист-технолог (Великий Новгород, Россия)

Шип

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #4 : 26 Июня 2009 года, 05:58
(ссылка на это сообщение)

Шоковая заморозка -это лишь один из способов сохранения продукции в первозданном виде. Все, что уменьшает сроки хранения и свойства продукции, происходит под воздействием микробов. В какой бы форме они не присутствовали в окружающей продукт среде или в самой продукции.
Поэтому заморозка, это один из способов ослабить их воздействие низкой температурой. Ослабить -не значит исключить. Кстати это касается не только мясной продукции, а всей пищевой продукции, включая и жидкости и сухие смеси и порошки. Как проводится отбор проб на микрофлору? Правильно, точечно. И нормативные документы разрешают считать продукт годным, если взятая проба подтверждает отсутствие микробов. Но ведь продукт имеет объем, а пробу берут из точки. Вот отсюда и риски списания негодной продукции, возврат из торговой сети, материальные убытки, потеря имиджа производителя. Таким образом, чтобы иметь 100%-ю гарантию, надо проверять весь объем продукта. Но это практически невозможно. Отсюда и шоковая заморозка. Но не уничтожение микробов в продукте, а лишь временная приостановка их деятельности. Причем весьма затратная энергетически. Что же делать? Есть хороший способ, это СВЧ стерилизация. Но он, из-за многих тонкостей, пока не получил широкого распространения. Но за этим способом будущее. Это гарантированное уничтожение всех форм микробов, от вегетативных, до споровых. За очень короткое время и с малыми энергетическими затратами. Проведя такую обработку, можно не делать шоковой заморозки, а использовать обычную холодильную камеру, или вакумм упаковку или -на Ваш Выбор. С уважением, Шип

Инженер по организации производства (Таганрог, Россия)

Шип

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #5 : 27 Июня 2009 года, 06:00
(ссылка на это сообщение)

В продолжение темы, для тех кому интересны новейшие технологии в производстве продуктов, могу пояснить. Что пока СВЧ обработкой в плане стерилизации продукции занимались Таганрогский НИИСвязи, ООО"Левелком" (Таганрог), Буров В.Ф. www.sinor.ru (Новосибирск). Что-то похожее на образец сделали в Минском университете. В плане использования СВЧ сушки пищевой продукции, наиболее продвинулся ООО "Ингредиент" (Санкт-Петербург)- кстати, они даже на своем сайте указывают, что при СВЧ обработке происходит стерилизация обрабатываемого продукта. Ведутся работы в г. Обнинске, в лаборатории СВЧ приборов, но пока они сертифицировали СВЧ стерилизатор для медицинских отходов. Есть и некоторые другие производители. В Европе СВЧ обработка пока тоже не получила широкого применения, зато в Азии и Америке она значительно продвинулась. Там есть специализированное оборудование. СВЧ обработка проводится в потоке, за очень короткое время, от 0,1 до 2сек, при этом обрабатываемый продукт не теряет своих первоначальных свойств, а все бактерии гибнут. Мощность потока СВЧ энергии при этом должна быть не ниже 800Вт/см.куб. В противном случае, для гарантированной стерилизации необходимо увеличивать время обработки, а это уже может привести к изменению свойств продукта.
С уважением, Шип

Инженер по организации производства (Таганрог, Россия)

Страниц: [1] Вверх

ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ

www.proektant.org > ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ > Пищевая промышленность (Куратор: Корнеич) >

Контактные данные\| Партнёрская программа \| Подробная статистика
Настройка форумов © «Проектант» \| Конфиденциальность данных Powered by SMF 1.1.23 \| SMF © 2017, Simple Machines