Проектирование ресторана. Загрузка в холодный цех производится через горячий?

Проектирование ресторана. Загрузка в холодный цех производится через горячий?
Количество просмотров - 8150 (ссылка на эту тему)

Технолух

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #1 : 20 Апреля 2009 года, 03:00
(ссылка на это сообщение)

Коллеги, поделитесь опытом. При проектировании ресторана загрузка в холодный цех производится через горячий. При этом экспертиза возражает против этого, указывая на пересечение потоков. Аргументы: в хол.цех нельзя, например, доставлять селедку в упаковке типа пластмассовых контейнеров, т.к. тара она грязная. Как возразить?

Главный специалист-технолог (Москва, Россия)

Корнеич

Куратор подраздела "Пищевая промышленность"

Сейчас отсутствует

Сообщение #2 : 20 Апреля 2009 года, 12:02
(ссылка на это сообщение)

Вопрос серьезный. Не допускается пересечение сырья и готовой продукции. Ресторан уже построен?

Начальник технологической группы (Пинск, Беларусь)

Kep

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #3 : 20 Апреля 2009 года, 20:16
(ссылка на это сообщение)

У меня опыт не большой но могу сказать, что "Наша" экспертиза нам таких замечаний не делает, они видимо понимают, что иногда иначе организовать загрузку просто не возможно.
Конечно бывают моменты, которые как говориться просто пропустил по запарке или не досмотрел (спланировал взаимосвязь помещений не совсем удачно), тогда приходят замечания и подобного рода

В данном случае если хочешь - скинь фрагмент плана я попробую помочь. Можешь в личку, а можешь в общак [подмигиваю]

вдруг кто-то еще идеей поделится.

Инженер-технолог (Краснодар, Россия)

Технолух

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #4 : 21 Апреля 2009 года, 08:55
(ссылка на это сообщение)

Текст не прошел. Попробую еще раз поблагодарить всех за участие. Еще не понятно, как прикреплять файл. Вечером попробую.

Главный специалист-технолог (Москва, Россия)

Знахарь

Основатель ресурса

Сейчас отсутствует

Сообщение #5 : 21 Апреля 2009 года, 10:00
(ссылка на это сообщение)

Технолух,

Цитата: Технолух от 21 Апреля 2009 года, 08:55

Текст не прошел.

Какой текст не прошёл?

Цитата: Технолух от 21 Апреля 2009 года, 08:55

Еще не понятно, как прикреплять файл. Вечером попробую.

Чтобы прикрепить файл к сообщению, Вам надо нажать на кнопку "ОТВЕТИТЬ В ЭТОЙ ТЕМЕ" или "СТАНДАРТНЫЙ ОТВЕТ". После этого откроется стандартная форма для написания сообщений и там будет поле для загрузки файлов.

Samostatný projektant (Brno, Česko)

Сова

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #6 : 21 Апреля 2009 года, 19:46
(ссылка на это сообщение)

Надо бы видеть планировку производственных помещений. Если холодный цех размещен недалеко от входа в горячий цех через который поступают продукты из кладовых и заготовочных цехов - тогда замечание правильное - пересечка потоков. А если холодный цех размещен в удалении от пути поступления продуктов в горячий цех, то все нормально, т.к. из горячего цеха поступают продукты для холодных блюд, практически приготовленные и неподлежащие дополнительной тепловой обработке. Иначе - готовая пища из горячего и холодного цехов выходят в одном уровне или паралельно! У нас СЭС в таких случаях замечание не делает.

Главный специалист-технолог (Великий Новгород, Россия)

Kep

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #7 : 23 Апреля 2009 года, 17:16
(ссылка на это сообщение)

Цитата: Сова от 21 Апреля 2009 года, 19:46

Я ПОЛНОСТЬ С ВАМИ СОГЛАСЕН Коллега!

Но лучше всетаки посмотреть планировку, и затем уже попробовать ответить на замечание.

Инженер-технолог (Краснодар, Россия)

Технолух

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #8 : 26 Апреля 2009 года, 21:47
(ссылка на это сообщение)

ТХ 289_2-pl_В01.04.02.09.dwg
(579.92 Кб) [скачать] [загрузок: 80]

Главный специалист-технолог (Москва, Россия)

Сова

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #9 : 27 Апреля 2009 года, 20:43
(ссылка на это сообщение)

Размещение холодного цеха на мой взгляд нормальное -.холодный цех имеет самостоятельное окно на раздаче - это идеально! Ну уж чтобы избежать встречный поток с продукцией, поступающей с кухни советую переместить дверь в холодный цех ближе к окну. А что касается селедки в упаковке, так скажите что селедка распаковывается в месте хранения и подается в холодный цех в производственной таре. Отразите это в пояснительной записке!
На мой взгляд более проблемное место - моечная столовой посуды - поступление грязной посуды сосредоточено с местом подачи чистой посуды в сервизную, да и по технологическому потоку чистая посуда будет возвращаться мимо грязной посуды. Но раз СЭС не сделало замечание, значит ее это решение не смутило, может меня и заносит!

Главный специалист-технолог (Великий Новгород, Россия)

Технолух

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #10 : 28 Апреля 2009 года, 04:26
(ссылка на это сообщение)

Уважаемая Сова, спасибо за дельный совет. Что касаемо моечной столовой посуды, не хотелось давать окно для грязной посуды в зал, даже закрыв его ширмой. Такие варианты приходилось видеть и в первоклассных ресторанах, но на мой вкус это хуже грязи во внутрицеховом потоке. Тут сработал принцип - сначала дизайн. потом функциональность.
Хотя, как технологу, мне ближе противоположное.

Главный специалист-технолог (Москва, Россия)

Сова

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #11 : 28 Апреля 2009 года, 08:32
(ссылка на это сообщение)

Безусловно в зале ресторана делать окно для сдачи грязной посуды нельзя. Это надо было решать при разработке планировки. Обычно эскизы планировки я делаю сама - это несколько вариантов из которых я выбираю оптимальный. A почему я обратила внимание на моечную - просто очень много лет назад в одном объекте, который был на экспертизе в Госстрое эксперт-технолог сделал замечание о пересечке потоков внутри моечной .
Еще один совет - может все-таки двери из зала в коридор, ведущий в раздаточную сделать открывание в одну сторону? и вообще - нужна ли вторая дверь? Лучше сделать одну пошире - официанту с подносом или сервировочной тележкой было бы лучше проезжать,нарушений саннорм при этом не будет.

Главный специалист-технолог (Великий Новгород, Россия)

Arj

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #12 : 21 Мая 2009 года, 14:09
(ссылка на это сообщение)

У меня был подобный вопрос на согласовании в СЭС несколько лет назад, и планировка была похожая.
Я отстоял проект- аргументы такие: холодный и горячий цеха в общем имеют одинаковый класс
"санитарной чистоты", холодный цех даже выше, все сырье для него поступает подготовленное,
очищенное и мытое, которое без тепловой обработки идет на раздачу.
А контейнеры для селедки можно обработать в пом. оборотной тары, оно для этого и существует.

? (Москва, Россия)

НиколаC

Участник форумов

Сейчас отсутствует

Сообщение #13 : 05 Июня 2009 года, 20:11
(ссылка на это сообщение)

Если ещё актуально, окно для грязной посуды зекрывается вертушкой из нержавейки и выглядит эстетично. Вот только придётся самому чертить.

Инженер-технолог (Солигорск, Беларусь)

Страниц: [1] Вверх

ВЕРСИЯ ДЛЯ ПЕЧАТИ

www.proektant.org > ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФОРУМ > Другие темы >

Контактные данные\| Партнёрская программа \| Подробная статистика
Настройка форумов © «Проектант» \| Конфиденциальность данных Powered by SMF 1.1.23 \| SMF © 2017, Simple Machines